Unos trabajadores de la Hacienda cafetera San Alberto nos muestran los granos de café secos dispuestos para el tueste. (Buenavista, Quindío). El objetivo de la molienda es la reducción del tamaño del grano tostado para facilitar la extracción de los aromas y de los compuestos solubles durante la preparación de la bebida. Así, el tiempo de contacto agua-café determina cuánto material saborizante de café será extraído del café molido. Para evitar un bajo desarrollo o un exceso de extracción de los componentes del sabor, es necesario establecer el tamaño correcto de partículas del café molido. Así es como se hace necesario ajustar los molinos para garantizar este efecto. Como regla general, los tiempos prolongados de preparación deben complementarse con partículas más grandes (molido más grueso), y los tiempos más cortos con partículas más pequeñas (molido más fino). Desde luego que la calidad del agua tiene un impacto importante en el sabor final de la bebida. El agua debe ser transparente, no presentar olores y sabores extraños, se debe procurar que esté libre de agentes contaminantes, o sustancias como el cloro, y que los contenidos minerales de calcio y magnesio que confieren dureza al agua, estén en mediana proporción (menor a 150 ppm, expresada como carbonato de calcio CaCO3). En este sentido, no se debe emplear agua extraída de pozos profundos, ni agua tratada con cloro ─aguas de acueducto que no hayan sido filtradas─. En general, las mejores aguas (para evitar alteraciones de sabor) son las embotelladas. La temperatura del agua durante el proceso de preparación de la bebida afecta el grado de extracción de los componentes del sabor del Café de Colombia. Usualmente se utiliza el agua tan pronto llega a su punto de ebullición. El agua a estas temperaturas libera los materiales aromáticos más rápidamente y permite una correcta extracción de otros solubles en un tiempo razonable. Como regla general, la temperatura debe mantenerse constante a través de todo el ciclo de preparación. La relación entre la cantidad de agua por cada 500 gramos de café molido utilizado, determinará la densidad de la bebida y la capacidad de apreciarla. Dependiendo del país se puede consumir café muy diluido o café más concentrado. En el siguiente cuadro se detalla la concentración sugerida del Café de Colombia para un consumo típico en países como Colombia, Norte de Europa o Norteamérica.