Oaxaca, terra de visionaris, il · luminats, artistes, somniadors i poetes. El filòsof Nietzsche va voler viure a Oaxaca. El surrealista francès André Pieyre de Mandiargues va somiar, després d'haver estimat a les dones de Tehuantepec, amb un petit àngel femení que se li va aparèixer embolicat en una resplendent armadura sobre un camp de lliris. John Lennon va visitar els alts cims de Huautla, la serra dels honguitos que connecten amb la divinitat i les cavernes que arriben al centre de la Terra. Benito Juárez va néixer a Guelatao, Ixtlán, Oaxaca, el 21 de març de 1806 i Porfirio Díaz, que va ser Governador de l'Estat, preguntava cada dia la seva dona, la senyora Carmelita, en el seu exili de París, quines noves havia d'Oaxaca, com era possible viure sense la llum i el cel de Oaxaca, sense les festes i els mercats de Oaxaca, sense el menjar d'Oaxaca. A l'avinguda del Bosc, a París, Don Porfirio abominava el menjar francès i trobava a faltar la riquesa, la imaginació, la varietat i la poètica de la cuina d'Oaxaca. Oaxaca és la terra dels set mols, el quesillo, les carns cuinades sota terra, els tamales més deliciosos de Mèxic, els dolços més increïbles, la xocolata atole, el cafè d'olla, el pa groc i totes les varietats imaginades i imaginables del blat de moro. L'antropòleg Kent Flannery suggereix que va poder ser la Vall d'Oaxaca el primer lloc d'Amèrica on es va dur a terme la domesticació i el cultiu del blat de moro. La història diu que la cuina d'Oaxaca només s'explica des del mestissatge de les tradicions indígenes autòctones, la sumptuositat de les taules asteques, el barroquisme colonial, una tècnica complexa i l'afegit d'un ingredient indispensable que comença a ser inusual en la resta de les cuines del món: temps. La cuina a Oaxaca és un plaer i un art, un exercici esforçat i pacient, atent sempre al ritual, a les exigències de la bona taula, que són tradició, imaginació i bones matèries primeres. Els Oaxaca compten de tot això en abundància. Als serveis d'una naturalesa prodigiosa i molt fèrtil es van afegir, fa segles, les sumptuositats de la cuina mexica i les exageracions barroques de l'època colonial. El resultat és un prodigi gastronòmic de fama internacional.