El barroc espanyol trobar un perfecte seient per als seus genials desmesures a Oaxaca. L'exemple màxim potser és el temple de Santo Domingo, a la capital, ja que no en va ser el dedicat al patró fundador de l'Ordre que més es va distingir per la seva tasca evangelitzadora en aquestes terres. El retaule, monumental, joia entre les joies colonials, és d'or. Els dominics van extremar el seu zel constructor per totes les terres de la Vall i especialment en la Mixteca. En Cuilapan van reunir tots els estils arquitectònics de l'Europa renaixentista. En Tlacolula van arribar a forjar el púlpit en ferro. En Teposcolula ha una capella oberta, considerada com una obra mestra, lluminosa i genial. Va ser també un dominic, Fra Jordà de Santa Catalina, qui va fundar l'església de Sant Jeroni Tlacochahuaya, a la qual va voler aliena a les riqueses de la resta de l'Ordre i lliurada per complet a la meditació. Les seves cel · les són, per tant, llòbregues, baixes i fosques. Hi va consumir 25 dels seus cent anys de vida Fra Joan de Còrdova, de qui es va dir que mai va tocar moneda alguna, només va calçar sabates per dir missa i va escriure el primer diccionari en llengua zapoteca. Els indis de la regió el segueixen considerant un sant. A Oaxaca s'exigeix ??que el menjar comenci amb una simfonia de sabors i conclogui igual, per això s'iniciï, per exemple, amb el regust del pebre de Choapan o l'orenga de la Xina i es tanqui amb un rompope de casa batejat amb aigua de tarongina. El menjar principal sol girar entorn del blat de moro i la carn, sense que falti el pa, bé sigui de blat, mantega, blat de moro o rovell, amb sèsam o assutzenes, en muertitos, tortitas, tarazones o molletes. El blat de moro aporta els seus milers de variacions a la taula a Oaxaca. És possible menjar tendre, com massa, en truites, amb tot tipus de salses, o bé utilitzar-lo per els tamales, o com a postres, amb xocolata. Les truites són l'element més versàtil: doblegades per la meitat i amb algun farciment són les quesadillas o empanades, pressionades per les vores i untades de seient es converteixen en picades o grassonetes, fregides, en torrades, enrotllades, en tacs, així, gairebé fins a l'infinit. Les carns exigeixen salsa de chiles o miltomates, s'aromatitzen amb herba santa, fulles d'alvocat o orenga, creixen en profunditat amb l'ajuda del clau, el pebre, la canyella, i de vegades es troben amb flors o amb les anomenades "fruites espanyoles" : panses, ametlles, tàperes o olives. Entre les salses destaca el mole, que requereix més de trenta ingredients i que distingeix la cuina d'Oaxaca. L'escala dels mols està íntimament relacionada amb la varietat de xilis i s'inicia amb el més simple o mola colorit i continua pel manchamantel, amb rematada de pinya i plàtan, el chichilo amb full d'alvocat, el groc amb ejotes i chayotes; el coloradito i, finalment, el rei: el mole negre.